Чай из кипрея ферментация. Такой способ был традиционным в прежние времена

Пейте этот прекрасный оздоровительный напиток как можно больше!

Здравствуйте, мои дорогие читатели и друзья! Иван-чай – очень полезное для здоровья растение. Этому вопросу была посвящена статья «Действие иван-чая на организм человека». Но если вы к тому же хотите насладиться вкусом и ароматом исконно русского напитка, который в течение нескольких столетий пили наши предки, вам надо узнать, как ферментировать иван-чай в домашних условиях.

До нашего времени в народе бережно сохраняются рецепты заварки копорского чая. У него становится все больше поклонников. Ведь это такой полезный, вкусный, ароматный напиток! И не содержит кофеина.

Ферментированный иван-чай. Польза и противопоказания

За что стоит полюбить этот напиток? За то, что процесс ферментации в несколько раз усиливает необыкновенно полезные свойства иван-чая.

Постоянно или, по крайней мере, часто используя напиток, мы улучшим здоровье всех органов и систем. Если же человек страдает каким-либо недугом, то лечебные свойства кипрея помогут восстановить и поддерживать здоровье.

Лечебные свойства ферментированного чая из кипрея

• Копорский чай пьют, чтобы повысить общие защитные силы, укрепить иммунитет;
• Он прекрасно успокаивает, улучшает сон, лечит депрессию;
• Его должны пить женщины при климаксе, поскольку он устраняет потливость, снимает раздражительность, стабилизирует артериальное давление;
• Используется в гинекологии у женщин с обильными маточными кровотечениями, а также предотвращает развитие доброкачестенных и злокачестенных новообразований репродуктивной сферы;
• Беременным иван-чай нужен для восполнения минералов и витаминов и роста плода. У кормящих мам повышает лактацию;
• Мужчины лечат ферментированным чаем хронический простатит, предупреждают развитие аденомы простаты, повышают половую потенцию;
• Иван-чай служит для улучшения пищеварения: снятия воспалений, залечивания эрозий, язв. При постоянном применении проходят запоры;

• Являясь хорошим желчегонным и мочегонным средством, помогает в лечении желче-каменной и моче-каменной болезни;
• Чай помогает избавиться от железо-дефицитной анемии, улучшает состав крови, поскольку содержит железо, медь, молибден, марганец и много других микроэлементов;
• Укрепляет сосудистые стенки, т.к. содержит много витамина С, снижает уровень холестерина, понижает артериальное давление;
• Участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия, нормализует углеводно-жировой обмен, поэтому используется даже в комплексной программе снижения веса;
• Уменьшает алкогольную интоксикацию организма, лечит последствия пищевых отравлений, используется при подагре;
• Иван-чай находит свое место в косметологии: укрепляет ногти и волосы. Омолаживает кожу лица.

Как подготовить листья кипрея узколистного к процессу ферментации

Этап 1 – сбор и завяливание листьев:

Сбор
Надо собирать листья во время цветения, т.е. начиная с июля и до середины сентября. Не нужно тратить время на обрывание отдельных листиков, иначе вы затратите слишком много времени.
Сбор сырья проводят утром, когда уже высохнет роса. Левой рукой придерживайте стебель растения за верхушку, там где расположены цветки, а правой зажмите стебель там, где начинается листва, и быстро проведите рукой вниз. Ладонь наполнится горсткой листков, складывайте их в свою тару (сетку, корзинку).

Завяливание
После сбора листки надо перебрать, удалив насекомых, случайно попавшие сорняки. Промыть, разложить на чистой поверхности слоем 5 см, поместить на солнце или на чердак, где сырье будет хорошо проветриваться. Периодически помешивать, чтобы верхний слой листьев не пересушился.

Если сбор проводился в настолько чистом месте, что вы уверены – никакой пыли не попало в заготовку, то мыть листья не обязательно. Просто разложите их на чистой поверхности и дайте им полежать некоторое время (около 4-5 часов, можно и дольше, но не слишком долго), иногда перемешивая. Листья станут мягкими и их легче потом будет обрабатывать.

Некоторых людей интересует вопрос – можно ли сушить цветки растения? Можно, этот чай по вкусу будет другим. На любителя! Обычно готовят чай из листьев, куда попадает некоторое количество цветочков.
Кроме того, если при сборе листьев, вы будете бережно относиться к цветоносам, пчелы вам только спасибо скажут! Ведь они смогут собирать нектар и после сбора листьев. Природе нельзя наносить неоправданный урон!

Этап 2 – скручивание

После завяливания листики все еще сохраняют свою целостность, поэтому нам надо их разрушить, чтобы они пустили сок.

Делать это можно двумя способами и все будет зависеть от того, какой чай вам нужен: листовой или гранулированный.

Если ваша цель — листовой чай, то придется скручивать кипрей. Если же – получение гранулированного чая, то сырье нужно пропустить через мясорубку.

Как скручивать иван-чай?

Берете горсть завяленных листиков и начинаете растирать их между ладонями. Получится небольшая плотненькая колбаска. Укладываете ее в эмалированную или стеклянную миску, пока она полностью не заполнится слоем (примерно 2-3 см). Растираете до тех пор, пока не начнется выделение сока. Сверху накрываете смоченной в воде холщевой тканью.
Это видео покажет вам как правильно скручивать и укладывать колбаски иван-чая, чтобы начать процесс ферментации.

Как получить гранулированный чай?

Можно использовать подвяленные листья для этой цели. Но можно обойтись без подвяливания. Просто сырье заморозить в морозилке и приступить к дальнейшей обработке, когда у вас будет время.
После размораживания листья пропускаете через мясорубку с самыми крупными дырочками в решетке. Иначе мясорубка забьется, целая морока начнется. В целом, прокручивание через мясорубку даст более быстрые результаты. Правда, частично утратится аромат чая, из-за соприкосновения сока иван-чая с металлом.

3 этап – ферментация иван-чая

Итак, у нас подготовлен иван-чай и можно начинать дальнейшие действия. В соке находятся ферменты. Вскоре начнут размножаться молочно-кислые бактерии, используя для этого простые сахара растения. Процесс переваривания, образования очень полезных элементов начинается!

Нам надо его ускорить! Для этого мы создаем оптимальные температурные условия – 37 градусов. Проводить этот процесс можно в остывающей русской печке, в духовке. Оптимальное время брожения 10-15 часов. Но можно и дольше держать, но не более двух суток.

Уже часов через 6 появится приятный цветочный аромат. Обычно вкус такого чая мягкий, приятный. Если додержать ферментацию до оптимальных временных параметров, то получится чая с ярким цветочно-фруктовым ароматом, немного терпкий на вкус, чуть кисловатый. Если передержите ферментацию, то приятный запах утратится. Останется запах сена, Изменится вкус на горьковатый.

4 этап – нарезаем и сушим

После ферментации нарезаем наши колбаски на кусочки. После сушки они превратятся в листовой чай. Если вы заготавливали чай, пропущенный через мясорубку, ничего не режем, начинаем сразу сушку.

Выкладываем влажные чаинки на противень, покрытый пергаментной бумагой и ставим в духовку, слегка приоткрыв ее для доступа воздуха. Можно сушить в русской печи. Если погода очень теплая, то хорошо сушить на чердаке, прикрыв чай марлей, чтобы не попадала пыль.

Видео. Ферментация иван-чая и сушка

Помешивайте, чтобы чаинки сохли равномерно. Правильность сушки можно проверить простым способом. Потрите сухой лист между пальцами. Чаинки должны ломаться, а не распадаться в труху.

5 этап – хранение

Готовый чай складываем для хранения в стеклянные банки и закрываем плотно крышкой. Готовый чай можно хранить два года. Надеюсь, что столько времени вам не потребуется. Ведь попробовав правильно заваренный напиток, вы станете употреблять его все чаще и чаще. Скорее всего, до весны заготовленного чая вам просто не хватит!

Как правильно заваривать иван-чай ферментированный?

Каким бы вкусным не показался вам чай-кипрей, бесконечно много его пить не стоит. Ведь ферментация усилила полезные свойства напитка. А из прошлой статьи вы могли узнать, что иван-чай имеет и свои противопоказания.

Например, его не стоит пить, если у вас низкое давление, если имеется повышенная свертываемость крови (часто бывает у пожилых людей!), если имеется состояние депрессии с явлениями апатичности. Иван-чай при этом может углубить депрессию. Его хорошо пить тем, кто слишком возбудим и раздражителем. В общем, повнимательнее почитайте о полезных и лечебных свойствах и противопоказаниях иван-чая!

Ну а мы с вам приготовим вкусный, ароматный напиток. Для этого возьмем заварной чайник на поллитра. Положим в него две чайные ложки сухого чая и зальем кипятком. Дадим ему постоять 15 минут, даже не утепляя чайник.

Размешиваем и разливаем на чашки. В чае содержится много полезных компонентов и, как вы уже знаете, нет кофеина. Поэтому пейте его в любое время дня и даже поздно вечером. Аромат чудесный! Хотите подсластить? Только не сахаром. Ешьте инжир, финики, изюм, мед и запивайте напитком. Кстати, зубы от этого чая никогда не темнеют.

Ферментирование иван-чая усиливает полезные свойства кипрея. Заготовленные листья необходимо завялить, скрутить, ферментировать, высушить и получить вкусный, благородный напиток!

Ну как, вам захотелось попробовать такой классный чаек? Многие ответят «Да! Вот только хлопотно очень!». Думаю, что для своего здоровья все-таки следует освоить новую технологию приготовления иван-чая.

Ну а тем, кто не располагает временем, можно просто покупать листовой ферментированный чай. Сейчас он продается везде и проблем с его приобретением у вас не будет.

Если вы любитель погулять в поле, подышать запахом трав и цветов, то вам может быть интересно узнать о целебных свойствах ромашки. Этот виду скромный и такой знакомый всем цветок несет в себе удивительные полезные свойства для здоровья. Об этом можно прочитать в статье «Полезные свойства ромашки аптечной».

Приятного чаепития! Наталия Богоявленская

Как ферментировать Иван-чай (Кипрей)

Предлагаю вам два способа настоящей старинной ферментации Иван-чая скручиванием листьев. Вкус чая такой ферментации изумительный.

О вялении листьев рассказано в статье « ». Поэтому подробности описания вяления листьев я сознательно пропускаю.

Я рекомендую прочесть все мои статьи по приготовлению Копорского чая, в основном « » и статью « ». Так как в этой и следующей статье сознательно не будут описаны подробности некоторых моментов, которые встречаются в первых статьях, ибо нет смысла повторяться. То же самое и с фотографиями.

МК видео упрощенного способа, который ничуть не хуже старинного. Попробуйте и оцените

Двойная ферментация Иван-чая

Ваши листочки Иван-чая прошли стадию вяления. Сложите их в одну тару. Я сложила их в пакет (далее «пакет»).

Возьмите тару с плотно закрывающейся крышкой. Это может быть даже трехлитровая банка с пластиковой крышкой (если ваша рука пролезет в горлышко). Я беру пластиковое ведерко с плотной крышкой, и далее буду упоминать ведерко.

Поставьте ведерко на табуретку и рядом пакет.

Небольшими партиями берите листочки из пакета и начинайте утрамбовывать их в ведерко. Лучше это делать стоя, так силы в руках больше.

Потихоньку утрамбовывайте их до самого края ведерка и даже с большой горочкой.

Накройте ведерко крышкой. По возможности выдавите из него воздух.

Это делается так: надавливайте одной рукой на пластиковую крышку ведерка, а второй чуточку приоткройте щелку края его крышки. И вот такими манипуляциями постарайтесь сделать так, чтобы воздуха в ведерке с листьями практически не было. Тогда ферментация пойдет без контакта с кислородом, а значит без окисления.

Вот почему я люблю пластмассовое ведерко с плотной крышкой.

Отставьте ведерко с листочками в темное теплое место на сутки.

Сутки прошли. Достаньте ведерко. Открыв его, вы увидите, что цвет у листочков изменился и пошел легкий аромат компота. Этап первой ферментации пройден.

Теперь сядьте поудобнее, чтобы не заболела спина. Рядом поставьте еще такое же ведерко и начинайте скручивать листочки в сигары.

Возьмите несколько листочков в левую ладонь, закройте их правой ладошкой и начинайте скручивать. Движение, похожее на потирание ладошек от холода. Получаются такие сигарки.

Сигарки станут липкими, как будто в мёде. Складывайте их плотно в отдельное ведерко.

Наполнив второе ведерко, закройте его плотно крышкой и отставьте на 6 часов в теплое темное место на вторую ферментацию.

Прошло 6 часов. Достаньте ведерко с сигарками Иван-чая. Вы открыли крышку и увидели вот такого цвета сигарки. Аромат от них изумительный - вкусного компота.

Растеребите каждую сигарку на листочки и рыхло сложите их в отдельную тару. Это может быть пластиковое корыто. Я использую пластиковое ведро большей емкостью. Накройте влажной тканью и отставьте на 3 часа отдыхать.

Мой совет. Не сушите «сигарки» сразу, не растеребив их. Если вы поместите в духовку скрученный продукт, то края «сигарок» будут гореть, а середина париться. Так они у вас не высохнут. Чай будет испорчен.

Разбивать листочки на противне – мартышкин труд.

Прошло 3 часа. Листочки отдохнули.

Зажигайте духовку на тихий огонь, укладывайте на противень листочки слоем не толще 1,5 – 2 сантиметров, поставьте противень в духовку. Духовку приоткройте. И начинайте сушить, проверяя и перемешивая сырье каждые 15 минут. См. статью

Складывайте высушенные листочки теплыми в отдельную тару. Я ссыпаю с противня в бумажную коробку. Потом раскладываю на хранение в темную жестяную банку с плотной крышкой.

Чай двойной ферментации очень вкусный. Ароматный, сладковатый. Дважды не подваривается. Если подварить его второй раз, аромат теряется, и чай будет светлее.

Одинарная ферментация Иван-чая

Листочки Иван-чая прошли первый этап – вяление.

Сложите их в тару (пусть это будет корзинка, большая кастрюля, пакет). Сядьте поудобнее, так как следующий процесс трудоемкий.

Возьмите несколько листочков в левую ладонь, закройте правой ладошкой и начинайте листочки скручивать. Движение, похожее на потирание ладошек от холода. Получаются такие сигарки.

Скрученные листочки складывайте в отдельную тару. Тара не должна быть металлической. Я пользуюсь пластиковым ведерком с плотно закрывающейся крышкой.

Таким образом скрутили все листочки, набили тару до краев. Закройте плотной крышкой, выдавите воздух и отставьте ферментироваться на сутки в теплое темное место.

Сутки прошли. Достаете своё «золото» из укромного местечка на следующий этап переработки. Как видите на фото, сигарки не сильно темные. Проверьте на аромат. При желании можно ферментировать трое суток. Главное не сквасить продукт. Как видно на фотографии - сигарки не такие темные, как у двойной ферментации.

Как ферментировать иван чай в домашних условиях

Растение иван-чай является не только великолепным тонизирующим и вкусным напитком, которые в считанные минуты насытит организм полезными свойствами, но и хорошим антиоксидантом. Вместе с тем, чтобы растение иван — чай приносило пользу, его необходимо научиться правильно собирать, заготавливать, ферментировать и хранить. Вот несколько по этому поводу:

Среда обитания иван-чая и его «близких родственников»

Иван-чай растет в сухих и хорошо освещенных местах. Единственное, вам необходимо растение, которое произрастает вдалеке от автомагистралей, мегаполисов, промышленных предприятий и железнодорожного полотна. Если же халатно подойти к сбору урожая, вы получите абсолютно не целебное сырье.

Чудодейственные ростки вы сможете найти на полянах и опушках леса, а также на участках прошлогодней вырубки. В естественной среде, иван-чай похож на огромное полотно из сиреневых цветов и занимает обширную площадь лесополосы. Если же вы натолкнулись на схожую траву, но в болотистой местности, знайте, это – «близкие родственники» иван-чая: кипрей болотный и кипрей мелкоцветный.

«Близких родственников» используют в косметологии и медицине и обладают они другим спектром полезных свойств, а вот приготовить из этих мелких фиолетовых цветов чая нельзя.
Очень многие начинающие сборщики трав путают иван-чай с кипреем мохнатым и кипреем лесным. Отличительная черта этих красивых растений – невысокие маленькие пурпурно-красные цветки, высота которых достигает максимум 15 см.

Лучшее время для сбора урожая

Лучшее время для сбора целебного урожая иван-чая – время цветения растения. Хотя достаточно сложно сказать, в каком именно месяце необходимо делать заготовки, поскольку на процесс цветения влияет множество факторов:

• Географическое расположение;
• Климат;
• Погодные условия.

Например, если вы житель южного региона России, тогда заготовками и сбором иван-чая вы можете заняться с конца июня до середины июля, а если вы живете в северной полосе России, ваше время для сбора – середина июля – начало сентября.

Как только маленькие и красивые сиреневые соцветия раскроются, можно приступать к сбору и целебного растения. Для того чтобы полностью не уничтожить и не навредить ценным росткам, иван-чай необходимо срезать на расстояние 15 см от земли или срывать только его листья. Именно листья иван-чая обладают целебными свойствами и благостно влияют на организм человека.

Многие сборщики трав зажимают стебель растения между пальцев, и проводят ими сверху вниз, как бы укладывая в ладошку все сырье. Но при таком виде сбора листья растения могут стать ломкими и поврежденными, а значит утратить свои полезные свойства. Поэтому единственно верный способ остается срезание стебельков.

Делаем заготовку для чая

Чтобы будущий напиток благоухал пряными ароматами, а свойства чудодейственного чая исцеляли с первых глотков, растение необходимо правильно подготовить к процессу заваривания.
В первую очередь, аккуратно оборвите листочки, затем тщательно, но аккуратно промойте под проточной теплой водой. После так называемых «водных процедур», выложите листочки иван-чая ровным слоем примерно 3 – 5 см на лист белой бумаги. Полотно с сырьем необходимо поместить в тень подальше от прямого солнца. При этом не рекомендовано использовать газету, поскольку во влажные листочки может впитаться краска и газетная пыль.

Весь процесс сушки занимает примерно сутки, в течение этого времени необходимо периодически переворачивать листочки, чтобы они быстрее подсохли. Но, необходимо следить, чтобы листки не стали абсолютно сухими. Растение должно оставаться немного влажным и слегка подвявшим. Таким образом, иван-чай сохранит свои полезные свойства, а ваш напиток будет правильного насыщенного цвета и невероятно пряного аромата.

Ферментация – путь к ароматному чаю

Для качественного изготовления иван-чая, сырье необходимо ферментировать. Для ферментации Иван Чая необходимо – скрутить листки между ладоней, чтобы получилась трубочка, затем полученные трубочки уложить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой белой и влажной тканью и оставить емкость в теплом месте, где температура составляет 25 – 28 градусов. Так иван-чай выдерживается от 8 до 20 часов, но не больше. Затем наступает процесс сушки в духовом шкафу при минимальной температуре в течение 40 – 45 минут, после чего готовое сырье помещают в герметичную емкость для хранения.

Related Posts:

• Как употреблять имбирь для похудения? Самый…

Копорский чай, приготовленный из листьев кипрея (Иван-чая), можно делать в домашних условиях. Такой чай отличается от черного или зеленого собрата необычным насыщенным ароматом, а также огромным количеством полезных веществ. Самостоятельное его приготовление убережет ваш семейный бюджет от дополнительных трат.

Кипрей очень полезная трава. Лекари с древности использовали ее для лечения бессонницы, головных болей, расстройства желудка. Копорский чай, приготовленный из ферментированных листьев кипрея, — это просто кладезь витаминов и микроэлементов, способных положительно влиять практически на все жизненно важные органы человека.

Смотрите видео о пользе Копорского чая от канала «Antonio Nemcd» — Польза чая Иван-чай

Подготовка кипрея к ферментации

Сбор травы производят в сухую солнечную погоду, желательно, при растущей луне. Цветы и листья собирают отдельно друг от друга, так как ферментируют только зеленую массу растения, а соцветия просто сушат и добавляют уже в готовый сухой чай.

Кипрей перебирают, удаляя потемневшие и поврежденные насекомыми листья. Мыть зелень не рекомендуется, так как на листве скапливается полезная пыльца других растений, которая также положительно скажется на пользе чая.

После сбора Иван-чай нужно подвялить. Это можно сделать тремя способами:

1. На ровной поверхности. Листовую массу выкладывают ровным слоем на обрез ткани или бумагу и оставляют, примерно, на сутки. Главное условие, чтобы на траву не попадал прямой солнечный свет.
2. В банке. Зелень плотно набивают в банки подходящего размера, закрывают крышкой и оставляют на сутки вдали от солнечных лучей.
3. В морозильной камере. Об этом способе поговорим подробнее.

Перебранные листья помещают в небольшие пакеты, которые плотно упаковывают. В таком виде кипрей отправляется в морозильную камеру, примерно, на 12 часов. Если возможности заняться приготовлением чая через установленное время нет, то процесс дальнейшей переработки листовой массы можно отложить на более поздние сроки.

Под воздействием холода, из сока растения образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру Иван-чая. После размораживания такую зеленую массу будет гораздо проще подготовить к процессу ферментации.

Замороженные листья извлекают из пакетов и выкладывают, слоем в несколько сантиметров, на ровную поверхность, застеленную полотенцем. Через 30-40 минут можно будет приступать скручиванию листвы.

Ферментация Иван-чая

Чтобы листья кипрея изменили свой травяной аромат на фруктовый, а также усилили свои полезные свойства, их необходимо ферментировать.

Что такое ферментация? По сути своей это обычное брожение, которое происходит под действием ферментов, выделяемых самим растением.

Чтобы измять листья до образования сока, нужно применить некоторые физические усилия. Это можно сделать несколькими способами:

• Вручную. Листья «вымешиваются», как тесто, до того момента, пока масса не изменит свой цвет на более темный, и не выделится достаточное количество сока. После морозильной камеры это делать будет не очень сложно, так как мембраны листа итак уже значительно повреждены действием холода. В результате такой обработки получится крупнолистовой чай.

• Скрутка листьев между ладонями. 10-15 листиков кипрея прокручивают в колбаску до образования сока. После ферментации колбаски режут ножом, добиваясь размера мелколистового чая.

• Через мясорубку. Размороженные листья измельчают с помощью ручной или электрической мясорубки, добиваясь при этом их гранулированного вида.

Заморозка Иван-чая гораздо облегчает процесс образования сока, так необходимого для качественного прохождения процесса ферментации.

Подготовленную зелень складывают в эмалированную или пластиковую посуду, накрывают влажным полотенцем и выдерживают при комнатной температуре от 2 до 8 часов.

Чтобы ферментация прошла успешно нужно знать основные правила этого процесса:

• чем больше истовой массы, тем быстрее проходит процесс ферментации;
• температура в помещении должна быть +22…+24°С;
• при температуре окружающего воздуха ниже +15°С процесс ферментации останавливается.

После того, как Иван-чай заблагоухает ярким цветочным или фруктовым ароматом, его выкладывают на противни духового шкафа или электросушилки. Сушат Копорский чай при температуре +60…+70°С.

Смотрите видео от Домашнего канала — Как приготовить Иван-чай в домашних условиях с помощью заморозки. Самый простой и вкусный рецепт!!!

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимом для приготовления чая процессе, как ферментация (брожение) . Что это такое и почему без него чая не выходит.

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение )

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным . Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья . Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:

1. Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
2. Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении . Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
3. Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
4. После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
5. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды : например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод , перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

Сушка чая

Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.

Свойства трав и ферментация

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон . Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной . Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии , продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса . К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

О качестве силосованного корма можно судить, накопившихся при брожении.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий , присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. .